低温調理器と真空パック機を使った豚丼の具の作り方です。
牛丼よりもリーズナブルなので、ストック確定ですね。
いつもいつもお世話になります。
アレンジいろいろ。楽しい豚丼ライフを。
- ドン引きするような脂の海
- モモ肉使っちゃってガッチガチ
- こま切れ使っちゃってチリチリ
- ぼけ～っと、のぺ～っとした胸やけしそうな味
牛丼とも共通しますが、これらの失敗要因は調味料の分量ではなく食材の下処理にあります。
ポイントをちゃんとおさえとけば、外国産でもじゅうぶんおいしい。
いつもいつもの豚丼の低温調理・真空調理｜一次加熱の温度／時間
| 食材 | 大きさの目安 | 1人前 | 2人前 | 3人前 |
|---|---|---|---|---|
| 豚バラ | うす切り：4㎝ | 120g | 240g | 360g |
| たまねぎ | くし切り：1㎝ | 80g | 160g | 240g |
| 創味 すき焼きのたれ | 下処理後のおもさ 40% | 50ml | 100ml | 150ml |
調味液量 40％
一次加熱 85℃／20分
調味液はあまからタイプの濃縮つゆ、創味 すき焼きのたれを使用します。
もちろん、お好みのメーカーの濃縮つゆでもOKです。
自分好みに加減して使用してください。
ポイントは、ふつうに希釈するよりも3～4割増しで濃くすることです。
もう少しキリッとさせたい場合は、創味のつゆなどの濃口タイプの濃縮つゆとのブレンドが効果的です。
家庭向け真空調理・低温調理では、濃縮つゆいわゆる『めんつゆ』の使用をおすすめします。
味つけの考え方についてはこちらの記事にて。
関連記事：低温調理・真空調理の味付け｜濃縮つゆのおすすめ4選
いつもいつもの豚丼の低温調理・真空調理の手順
下処理
大まかには、豚バラとたまねぎを別々の温度で処理し、真空パックしたのちに加熱して仕上げるという流れです。
豚バラの下処理
豚バラは70℃で下ゆでします。
中心温度計を使用してください。
多すぎる脂と余分なアクを落としつつ、うま味と食感は残したい。
また、安全面も考慮して予備加熱として十分な温度は確保したい。
真空調理・低温調理には、食材そのものが持つうま味を含んだ水分が欠かせません。
この水の多寡が仕上がりを大きく左右するのが真空調理・低温調理の特徴です。
70℃を超えたらアクが付着するのを防ぐため、トングや菜ばしでバットに上げておきます。
傾けて余分な水分を切りつつ、空冷で冷まします。
たまねぎの下処理
たまねぎの十分な軟化には92℃以上の水温が必要です。
しかし、袋詰め後にそこまで上げてしまうと、豚バラ肉の食感を損なってしまいます。
したがって、たまねぎはこの段階で好みのかたさに近づけておきます。
下ゆで後は水冷し、サラダスピナーで切片やすき間の水分を取り除きます。
使用しているスピナーはKEYUCAフォーウェイサラダスピナーⅡです。
ポチップ
ふたの部分はすべて分解可能で、金属パーツもありません。
組み立てははめ込むだけなので、洗浄できないストレスは皆無です。
根菜・葉茎菜・果菜などの種類にもよりますが、野菜をゆでても必ずしも水っぽくなるわけではありません。
切片やすき間の水分を除去すると、下処理前後のおもさにそれほど差がないことがわかります。
体積は小さくなったのにおもさは変わらないため、野菜の軟化により空気が抜けた状態ということになります。
下処理食材の混合
下処理した食材は冷まして混合しておきます。
ここまでが下処理の工程です。
袋詰めと計量
下処理した食材を袋詰めします。
- シールする部分を汚さない
- 折り返しのラクなチューブタイプ、クリロン化成㈱のシグマチューブ60がおすすめ
サイズは横160×縦260～横200×縦300あたりが使い勝手もよくおすすめです。 - 詰め込みすぎに注意
関連記事：低温調理・真空調理に使う袋の選び方
調味液の投入
調味液は創味 すき焼きのたれを使用します。
下処理後のおもさの40%を目安に、希釈なしのストレートで使用します。
キリッと辛口派は半量まで創味のつゆとブレンドしてください。
濃縮つゆ・めんつゆの希釈の計算は何かと面倒です。
こちらに計算フォームをおいておきます。
脱気密封
チャンバー式真空パック機で真空パックします。
真空パックの様子はこちらを参考にしてください。
チャンバー式真空パック機の都度のメンテナンスは、拭きそうじぐらいのものです。
専用ロールが必要だった真空パック機とは全く次元の違う仕上がりにおどろかされますよ。
関連記事：【家庭向けチャンバー式真空パック機・真空パックんシェフ2をレビュー】専用袋いらずで液体も粉末もOK
脱気密封の精度は少し劣り、メンテナンスの手間もかかりますが、ノズル式真空パック機でも調理可能です。
ノズル式ならフードシールドJP290（スタンダード版／大容量集水カップ）がおすすめです。
ポチップ
家庭向け真空パック機について、いまいち違いがわからない方はこちらをご覧ください。
関連記事：家庭向け真空パック機の選び方｜失敗しないための8つの比較ポイントとおすすめ3機種
一次加熱と冷却
低温調理器、または温度コントロールができる電気圧力鍋で加熱します。
シンクウキッチンではシロカのおうちシェフPRO Mタイプを使用しています。
ポチップ
一次加熱 85℃／20分
予熱に15分かかりますので、トータル35分の所要時間です。
すぐに食べる場合はここで調理完了です。
すぐに食べない場合は急速冷却。
90分以内に3℃以下に冷ましてください。
二次加熱
後日食べる直前の加熱が二次加熱です。
基本的には一次加熱と同設定ですが、その目的は衛生面を考慮した中心の温度75℃／1分以上の加熱です。
たまごでとじる場合などは親子鍋などに開封し、中心温度75℃／1分間以上に見合った加熱を行った上でとじてください。
- 加熱後2時間以内に食べきり
- 再保存は不可
- 電子レンジは加熱むらに注意
いつもいつもの豚丼の低温調理・真空調理｜盛りつけ
牛丼よりもリーズナブルに楽しめる豚丼。
ストックしてあれば、小腹のすいたときに重宝します。
野菜と肉の処理温度に気をつければ、安価なお肉でもずいぶんおいしく食べることができます。
きざみ生姜を入れたり、たまごでとじて他人丼に仕立てたり、アレンジはいくらでもできますね。
大盛り小盛り、ねぎ抜き・つゆだく、なんでもOKです！
チャンバー式真空パック機と低温調理器で、家庭向け真空調理・低温調理を楽しんでみませんか？
好評などんぶりシリーズ：反則級につぶのでかい親子丼の低温調理
コメント