低温調理器と真空パック機を使った豚の角煮の作り方です。
- 輝くような黄金色の背脂
- 脂身はぷるん、お肉はほろりの食感
- コク深いあまからのしょうゆ味
暮に仕込んで、おせちの最後のワンピースなんていかがでしょう？
華やかな重箱のまんなかに、黄金の角煮・・・そのインパクトは絶大です。
業務向けの真空調理をベースにしているシンクウキッチンの手順なら、調理中のけもの臭やぎとぎと脂のストレスを大幅に軽減することができます。
しかも。
脱気密封したままで調理が完成するので、保存中は二次汚染をシャットアウト。
作りおき＋αぐらいの日持ちは余裕です。
低温調理で思い浮かべる代表的なものが60～70℃の温度帯のローストビーフですが、それとは根本的に変性させたい・させたくないたんぱく質が違うため手順は異なります。
なにより、E型肝炎ウイルスによる食中毒を引き起こすリスクもあるため、混同は避けたいところです。
関連記事：肉の低温調理・真空調理のポイント｜おいしい温度とは？
昨今の豚肉は飼料もよく、処理も適切にされているため、くさみはそれほど気にしなくてもいいのではと思います。
香り付けの生姜やにんにく、ネギなどは各自におまかせし、極シンプルな食材と手順で真空調理してみましょう。
角煮の真空低温調理｜一次加熱の温度／時間
| 食材 | 大きさの目安 | 1人前 | 2人前 | 3人前 |
|---|---|---|---|---|
| 豚バラ | たて5㎝×よこ12㎝≒300g | 100g | 200g | 300g |
| 創味 すき焼のたれ | 下処理後のおもさのおよそ20％ | 20ml | 40ml | 60ml |
下処理 95℃／120分（2:00時間）
一次加熱 95℃／60分（1:00時間）
調味液には、創味 すきやきのたれ ㈱創味食品をストレートで使用します。
シンクウキッチンでは独自にあまからタイプと分類し、こってりあまから系の濃縮つゆとして主役級の大活躍です。
すき焼きのたれという名称にこだわらず、鶏の照り焼きやチャーシュー、きんぴらに使用してもおもしろいですね。
参考にリンクを設置していますが、かなりメジャーな商品のため、ご近所のスーパーでも500ml/300円台で見つかるんじゃないでしょうか？
低温調理・真空調理と相性のいい濃縮つゆのはなしはこちらで
関連記事：低温調理・真空調理の味付け｜濃縮つゆのおすすめ4選
豚の角煮の真空低温調理｜手順
おおまかには、脂身の焼きつけ、低温調理器で下ゆで、カットして味を入れて真空パック機でマリネしたからの本ゆでという手順です。
豚の角煮の下処理
べっ甲のような背脂のあめ色を強調したい場合は、先に焼きつけておきます。
カリカリに焼きすぎると、かたくて食感を損なうため、赤身の部分はさっと焼く程度でOKです。
ペーパーで表面の液体分をおさえ、食品対応のポリ袋などに入れます。
※この段階では真空パックである必要はありません。
さらにシンプルな手順が好みの場合、焼きつけなしでも調理は可能です。
※この段階では真空パックである必要はありません。
これより先の手順は同じですが、画像は焼きつけなしのものを掲載しています。
ここでの加熱の目的は、余分な脂分と水分を減らすことなので、味つけは必要ありません。
食品対応のポリ袋などで、水圧を利用した脱気密封でOKです。
低温調理器を95℃／120分（2：00時間）に設定し、加熱を開始します。
シンクウキッチンではシロカのおうちシェフPRO Mタイプのマニュアルモードを使用しています。
加熱終了後は脂と水分が出ています。
熱いうちに取り出し、ぬるま湯で周りについたアクを取り除きます。
粗熱を取りのぞいた後は、大きめのボールなどに開け、ブロックの周囲にまとわりついたアクを流水でていねいに取り除きます。
撫でるように洗ったあと、キッチンペーパーで水分をふき取ります。
豚バラのカット
完全に冷めるとかたく切りにくくなるため、熱いうちにカットします。
ここから完成までは少しちぢみますが、激しく形が変わることはありません。
祝宴によく似合う料理ですから、かたち良く大ぶりにカットし、インパクトを楽しみましょう。
袋詰めと調味液の投入
真空袋に詰め、おもさを計量します。
- シール部分を汚さない
- 折り返しのラクなクリロン化成㈱のシグマチューブ60がおすすめ
サイズは横160×縦260～横200×縦300辺りが使い勝手も良くおすすめです - 詰め込みすぎない
続いて、分量の調味液を投入します。
通常調理では希釈して使用する商品ですが、真空調理ではストレートで使用します。
下処理後の食材のおもさの20％を目安に投入します。（ざっくりでOKです）
マリネ
真空パックんシェフ2のマリネ機能を使い、強制的に下味を付けます。
真空（減圧）下では、食材内部のわずかな気体や水分も膨張しようとします。
このとき表層部に近いほど、引き伸ばされた組織のあいだにも調味液が入り込みます。
減圧を開放すると、液体や気体は反対に収縮するため、表層部の調味液はより内部へと押し込まれる格好になります。
通常料理のマリネとは浸透圧を利用した風味付けの手法ですが、本機のマリネ機能とは気圧の力を利用し強制的に浸潤させる機能です。
加熱後の食材に味がしみていく拡散の作用を、一歩リードの状態からスタートできる機能と考えることもできます。
マリネ機能ではシールはされません。
上下をかえして2セットも行えば、半日漬け込んだような状態の下味を付けることができます。
味付けのスタート地点を早めるような機能ですね。
真空パック
マリネ後、しっかりと食材を冷ましてから「脱気→シール」で真空パックします。
ちなみに、ノズル式真空パックでも調理は可能ですが、袋内の気圧の変化は起こせません。
したがって、単純な漬け込みと変わらないので、調味液の拡散には時間が必要です。
真空パック機のちがいがよくわからない方は、こちらの記事をごらんください。
関連記事：家庭向け真空パック機の選び方｜失敗しないためのポイントと用途別おすすめ3機種
一次加熱と冷却
低温調理器、または温度のコントロールできる電気圧力鍋で加熱します。
ボイルやスチームなどの湿熱加熱で、70℃以上の温度✕時間に応じてゼラチン化していくのが、コラーゲンの第2段階めの変性です。
通常調理や圧力調理では、強烈な対流熱による食材表層へのダメージも大きく、時間を見誤ると背脂がずるりと溶け落ちたり、肉がバラバラに分解してしまうこともあります。
とろとろとかほろりとか、適当なレシピの表現にご注意ください。
一方、フィルムを介した熱伝導で加熱する真空調理は、優しく包み込むような加熱です。
長時間の煮込みものは、最も得意とする料理のひとつなのです。
一次加熱 95℃／60分（1:00時間）
下ゆで含めると180分（3:00時間）の煮込み時間ということになります。
シンクウキッチンでは、シロカのおうちシェフPROを使用しています。
動作しているのか不安になるほど静かですが、のんびり他の用意でもしながらお待ち下さい。
※真空袋に入れての圧力調理は絶対に行わないでください。
袋の耐熱温度を超え、破損して蒸気の流れを塞ぐ可能性もあるため、大変危険です。
1時間後、加熱完了です。
すぐに食べる場合は盛りつけへ。
後日に食べる場合は急速冷却。
90分に以内に3℃以下まで冷却します。
関連記事：シロカのおうちシェフPROで低温調理・真空調理を楽しむ
関連記事：低温調理器の選び方
二次加熱
二次加熱とは、後日食べる直前の最終加熱です。
低温調理器、または温度のコントロールができる電気圧力鍋で加熱します。
二次加熱の目的は中心温度75℃／1分以上の確保。
二次加熱 90℃／30分
- 加熱後は2時間以内に食べきり
- 再保存は不可
- 電子レンジは思わぬ加熱むらに注意
角煮｜盛りつけ
黄金色の背あぶらにあまからで濃厚なタレ、絶大なインパクトの豚の角煮です。
はじめに表面の焼きつけ処理を行うと、黒皿のような仕上がりになります。
こんな代物が冷蔵庫にストックしてあるとすれば・・・
チャンバー式真空パック機はもはや調理家電といっても過言ではありません。
最小限のガス調理と組み合わせ、効率よく自炊をすすめましょう！
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