デザート 【禁断のおやつ】低温調理のポテトチップス
低温調理器や真空パック機を使うわけではありませんが、95℃未満で起こる食材成分の変性を実感できる好例です。95℃って高温じゃないか！との声も聞こえますが、食品製造業的には100℃未満の湿熱は低温ということで堪忍してください。低温調理器の上限...
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デザート 【禁断おやつ】低温調理でつくる、つまみ食いロスが止まらないフライドポテト
揚げあがりから盛りつけるまでに何処かに消えていく。つまみ食いロス率が尋常ではありません。おいしい瞬間を目の前に、あなたはどれだけ自制を保てるか・・・したがって禁断。低温調理を取り入れたフライドポテト。鍵を握るのは低温硬化とでんぷんの糊化でし...
デザート りんごのコンポートの低温調理
火を入れたりんごが好きな方にはたまらないデザート。低温調理でデザートにチャレンジ。まずは王道、りんごのコンポートから。りんごのコンポートの低温調理｜一次加熱の温度／時間食材大きさの目安1人前2人前3人前りんご4/4カット≒180g1切2切3...