たれに漬け込むだけのいわゆる味付たまごではなく、文字どおり卵黄を半熟状にキープしつつ、加熱して仕上げようという試みです。
卵黄は65℃辺りからかたまりはじめ、およそ70℃で凝固します。
一方、卵白は65℃あたりで流動性を失い、およそ80℃で凝固します。
つまり、65～70℃はどちらも完全には凝固しない、かつ、危険温度帯でもない、さらに、人間がおいしいと感じる温度帯というまさに黄金のトライアングルです。
温かい半熟煮たまごをのせた熱々のラーメン。
そんなクオリティの高いラーメン屋さんごっこも楽しめます。
真空パック機を使うとたまごがつぶれてしまうので、今回は低温調理のよき相棒・アイラップでチャレンジしてみましょう。
半熟煮たまごの低温調理｜一次加熱の温度／時間
| 食材 | 大きさの目安など | 1人前 | 2人前 | 3人前 |
|---|---|---|---|---|
| たまご | Mサイズ およそ50g/個 | 1個 | 2個 | 3個 |
| 創味 すきやきのたれ | 創味食品 | 15ml | 30ml | 45ml |
| 水 | 15ml | 30ml | 45ml |
一次加熱 65℃／30分
調味液はあまからタイプの創味 すき焼きのたれ、創味通販限定の料理の素でも代用可能です。
目安は1：1（2倍希釈）で下処理後食材のおもさの30～40％量です。
液量が少ないとフィルムに密着する部分に色が着かず、まだらになってしまいます。
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半熟煮たまごの低温調理｜手順
下処理
ここでの目的は、殻をむいても形が維持できる程度に白身を凝固させることです。
冷蔵庫から出してすぐのMサイズのたまごで半熟に仕上げるには、7～8分ぐらい、Lサイズなら8～9分ぐらいが妥当です。
7分：ゆるめ
8分：気持ちゆるめ
9分：もう少し半熟がいいかな
たまごの殻をきれいにむくには、鮮度が最も影響するようで、他にも有効とされるコツをいくつか併用すると失敗も格段に減らせます。
デリケートな半熟たまごの殻をきれいにむくため、次の手順を試してみてください。
- 1.5～2.0％の酢水でゆでる
- たまごの底部にピンで穴を開ける
- 95℃以上になってからお玉でゆっくりたまごを沈める
- 7～9分ゆでて取り出す
- 熱いうちにボールや鍋の中でたまごを回し、互いをぶつけながら小さなひびを全体に入れる
- ぬるま湯～常温ぐらいの水で粗熱を取る（長時間の氷水は逆効果）
- 流水ではなく水中でやさしく殻をむく
袋詰め
アイラップなど耐熱性のある袋に入れます。
調味液の投入
分量の調味液を投入します。
水圧法で脱気密封します。
チャンバー式ではたまごの内部の水分も膨張するため、形がくずれてしまうおそれがあります。
また、液量が少ない場合はたまごがフィルムに押されて不格好になります。
たまご重量と同量程度の液体は入れてください。
一次加熱と冷却
低温調理器、または温度コントロールができる電気圧力鍋で加熱します。
一次加熱 65℃／30分
すぐに食べる場合はこれで調理完了です。
すぐに食べるなら、真空袋ではなく食品対応のポリ袋でOKです。
水圧で空気を抜き、クリップなどで止めてください。
おうちシェフPRO・Mタイプの圧力モードではロックがかかりますが、低温調理～マニュアルモードでは加熱中にふたを開けても動作は止まりません。
（※温度が安定しないので、ふたは閉めて使用してください。）
ときおり、状態の確認程度にはのぞいて大丈夫です。
保存する場合は、加熱終了後すぐに冷却します。
- 加熱終了後30分以内に冷却開始
- 90分以内に3℃以下まで冷却
- 保存中は1～3℃を維持
二次加熱
低温調理器、または温度のコントロールができる電気圧力鍋で加熱します。
二次加熱 65℃／30分
- 加熱後2時間以内に食べきり
- 再保存は不可
- たまごが破裂するので電子レンジでの温めは厳禁
半熟煮たまごの低温調理｜完成
漬け込み方式の冷たい半熟たまごではなく、文字通り煮込み仕上げのあたたかい半熟煮たまごです。
もちろん冷やしでもOK。
テグスなどでくるっと巻いて引き切るときれいにカットできます。
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