3.低温調理に必要な機器

保存を前提とした低温調理・真空調理に欠かせない機器は次の5点です。

• 中心温度計
• サラダスピナー
• デジタルはかり
• チャンバー式、またはノズル式真空パック機
• 低温調理器または温度のコントロールできる電気圧力鍋

現在、シンクウキッチンでメイン使用しているものなど、選ぶ際のポイントを記します。

中心温度計の選び方

低温調理・真空調理の核心にあるのは、温度（Temperature）と時間（Time）のコントロールです。
頭文字をとってTT管理と呼ばれています。

ひとくちに温度と時間といっても、器にしなくてはならない温度や時間は多岐にわたります。

特に中心温度の計測は、低温調理・真空調理に限らず衛生的な調理の基本です。
正しい使用方法と習慣化を持ちましょう。

中心温度計の種類

本当に中心温度計の故障？正しい使い方と注意点

正しい計測方法と注意点を知らなければ、思わぬ事故を招いてしまいます。
取扱説明書さえ未読のまま機械のせいにする前に、正しい使い方と注意点を知っておきましょう。

本来管理すべきは食材の中心温度です。
低温調理器の設定温度とは、あくまでも本体周囲の水温でしかありません。

先端が針状の中心温度計と真空調理用ムーステープを併用すれば、脱気密封後の中心温度計測も可能です。

サラダスピナーの選び方

デジタルはかりの選び方

0.5g単位、0～2000gぐらいの一般的な計測範囲があればOKです。
主な用途は下記の場面です。

• 下ゆで時に食材を計量し、レンジ加熱時間を算出
• 袋詰めした食材を計量し、調味液の投入量を算出

家庭用真空パック器の選び方

低温調理で使えるのはチャンバー式、またはノズル式真空パック器です。

ちなみに、家庭用真空パック器で主流の脱気溝式（だっきこうしき）は低温調理にはおすすめしません。

家庭用真空パック器の「真空」とは？

ノズル式と脱気溝式は、どちらも袋の中を減圧することはできていません。
減圧されているのは内部の脱気溝もしくは集水カップ内であり、袋に施されているのは脱気密封です。

JIS（現：日本産業規格）における真空とは、以下のように定義されています。

2.1.1　真空
通常の大気圧よりも低い圧力の気体で満たされた空間の状態。
備考1.圧力そのものをいうのではない。
　　2.真空の領域は習慣的に2.1.1.1.～2.1.1.4に示す圧力間隔で区分する。

日本工業規格　JIZ　Z8126-1：1999

要は、袋の中は減圧ではなく最初から最後まで常圧なのです。

袋の中に空間の骨組みになるようなものを入れるか、キャニスターを接続することではじめて減圧空間内に食品を置くことが可能となります。

真空の特性を活かして脱気密封できるのは、チャンバー式のみです。
注意点は、動作中のチャンバー内は減圧された空間なのですが、チャンバーから取り出した袋の中はやはり常圧だということです。

脱気溝式、ノズル式、チャンバー式、いずれの場合でも真空を作り出す根本の運動はポンプによる吸気であり、できあがるパックの中は基本的に大気圧です。

低温調理器の選び方

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まとめ：真空調理をベースにした低温調理に必要な機器は5つ

必須アイテムのポイントをまとめます。