定番中の定番、小松菜の煮びたしも真空調理・低温調理で作ってみましょう。
もちろん、シンプルな料理なのでふつうに作ったほうが早いのは百も承知です。
しかし、真空調理が威力を発揮するのは、料理する低温調理を待っているのはそう簡単にガスや包丁が使えない方々。
いろんなシチュエーションも思い浮かべつつ、青菜の低温調理・真空調理の基本として試してみてください。
青みもかたさもちょうどいい感じに仕上がりますよ。
今回は真空調理ならではのメリット、「バージョン違いの同時調理」「ひとり分ずつの小分け調理」を実践してみます。
小松菜1束でおよそ4食分。
これならひとり暮らしでも十分に食べ切れるかと思います。
ちょうどいい小松菜の煮びたしの低温調理｜一次加熱の温度／時間
| 食材 | 大きさの目安など | 1人前 | 2人前 | 3人前 |
|---|---|---|---|---|
| こまつな | カット：3㎝ | 60g | 120g | 180g |
| 油あげ | 短冊：1㎝ | 10g | 20g | 30g |
| 京の和風だし | 創味食品 | 6ml | 12ml | 18ml |
| 水 | 16ml | 31ml | 47ml |
一次加熱 95℃／15分
調味液に選んだのは㈱創味食品 京の和風だし。
淡い色づきとほのかな甘み、白だしよりもまろやかな万能だし。
素材の色が残しやすいのがポイントです。
業務用の㈱創味食品 和風だし1800mlとパッケージは似ていますが、成分が異なる別商品です。
濃縮つゆを上手に使うと低温調理・真空調理が格段にはかどります。
関連記事：低温調理・真空調理の味付け｜濃縮つゆのおすすめ4選
ちょうどいい小松菜の煮びたしの低温調理｜手順
下処理
たっぷりのお湯でさっと加熱し、冷水で冷まします。
生野菜は呼吸により少なからず気体を内包し、エチレンガスを生成・排出しています。
逃げ場のない真空袋の中では、それらが気泡となって残り続けます。
生野菜を精度良く脱気密封しても、しばらく冷蔵保存しておくと空気漏れしたように見えてしまうのはこのためです。
これらの気体はシャルルの法則に従って膨張し、90℃付近では数倍の体積差につながります。
気体は熱伝導率が小さく、加熱ムラの原因になるばかりでなく日持ちにも悪影響をもたらします。
熱湯をかけて油抜きします。
下処理した食材を混合します。
しっかり脱水し、10℃以下に冷ましておきます。
シンクウキッチン愛用のサラダスピナーはKEYUCAのフォーウェイ・サラダスピナーです。
ポチップ
袋詰め
真空袋に入れ、食材のおもさを計量します。
- シール部分を汚さない
- 折り返しのラクなクリロン化成㈱のシグマチューブ60がおすすめ
サイズは横160×縦260～横200×縦300辺りが使い勝手も良くおすすめです - 詰め込みすぎない
関連記事：低温調理・真空調理に使う袋の選び方
調味液の投入
分量の調味液を投入します。
葉の青い葉菜を総称的に青菜とよびますが、40℃付近から酵素オキシダーゼのはたらきでクロロフィル（葉緑素）が褐変します。
そのため、水温が下がりにくいようにたっぷりのお湯で、ごく短時間で調理を済ませることが変色を抑えるポイントです。
また、酸性やアルカリ性のどちらに傾いても変色がすすむため、できるだけ中性をキープするのがコツです。
ちなみに、砂糖水や塩水はほぼ中性ですが、しょうゆが酸性よりです。
淡口仕立てにするのは、そのためです。
脱気密封
またはチャンバー式の真空パック機で脱気密封します。
関連記事：家庭向け真空パック機の選び方｜失敗しないための8つの比較ポイントとおすすめ3機種
一次加熱と冷却
低温調理器、または温度コントロールができる電気圧力鍋で加熱します。
シンクウキッチンでメインに使用しているのはシロカのおうちシェフPROです。
温度と時間を設定して投入します。
一次加熱 95℃／15分
ポチップ
関連記事：シロカのおうちシェフPROで低温調理・真空調理を楽しむ
関連記事：低温調理器の選び方
すぐに食べる場合であれば一次加熱で調理完了です。
保存する場合は、加熱終了後すぐに冷却します。
- 加熱終了後30分以内に冷却開始
- 90分以内に3℃以下まで冷却
- 保存中は1～3℃を維持
二次加熱
低温調理器、または温度のコントロールができる電気圧力鍋で加熱します。
二次加熱95℃／15分
- 加熱後2時間以内に食べきり
- 再保存は不可
- 電子レンジは加熱むらに注意
ちょうどいい小松菜の煮びたしの低温調理｜盛りつけ
ジャキジャキした食感ではなく、しんなりやわらかく仕上がります。
また、青菜の煮びたしは酸性に傾くほど色が飛んでしまうため、淡口仕立てにすることでいくらか青みが残りやすくなっています。
青梗菜や菜の花でも応用できるので、いろいろな青菜で煮びたしを楽しんでください。
低温調理・真空調理に使用する機器についてはこちらをご参照ください。
関連記事：3.低温調理に必要な機器
今回使用した主な機材はこちらです。
ポチップ
ポチップ
ポチップ
コメント