3〜4人前の焼きそばなんて「ちゃちゃっと・・・」できる量ではありません。
ましてや、具だくさんの焼きそばなんて。
しかし、真空調理でプリクックしておけば、案外かんたんに実現しちゃいます。ちゃちゃっと。
今回の『真空仕込みの焼きそばストック』ですが、あまりに頻出のリピート回数につき、わが家の殿堂入りメニューと相成っております。
こんな風にチャンバー式真空パック機があれば、本格的な真空調理・低温調理が家庭で楽しめますよ。
真空仕込みの焼きそばストック｜一次加熱の温度／時間
| 食材 | 大きさの目安 | 1人前 | 2人前 | 3人前 |
|---|---|---|---|---|
| 焼きそば（むし） | 140g | 1.5玉 | 2玉 | 3.5玉 |
| 豚バラ | 2mmうす切り | 30g | 60g | 90g |
| にんじん | 短冊切り | 10g | 20g | 30g |
| たまねぎ | くし切り | 20g | 40g | 60g |
| キャベツ | 3cm角切り | 30g | 40g | 60g |
| 天かす | 適量 | ー | ー | |
| 太もやし | 20g | 40g | 60g | |
| ピーマン | 細切り | 10g | 20g | 30g |
| 焼きそばソース（一次加熱） | 下処理後おもさの15％ | 45g | 90g | 135g |
| 焼きそばソース（二次加熱） | おもさの5％ | 15g | 30g | 45g |
一次加熱 80℃／30分
プリクック（事前調理）的に真空調理で一次加熱しておき、食べる直前の二次加熱はフライパンで香ばしく仕上げる算段です。
味付けは市販の焼きそばソースのみでOK。一次加熱では下処理した食材重量の15％を目安に、二次加熱で追いがけに5％使用します。
いわゆるお好みソースは甘みが強いうえに粘度も高く、ねちゃついた仕上がりになりがちです。
とてもじゃありませんが、野菜もりもりの具だくさん仕様に耐えうるものではありません。
こうしたソースの特徴を捉えてしまえば基本の工程はいずれも同じですので、塩焼きそばや辛口ソースなどのアレンジもアイデア次第でしょう。
真空仕込みの焼きそばストック｜調理手順
大まかな流れは、めんとベースになる具材は真空調理でプリクック（事前調理）しておき、食べる直前の二次加熱で追いがけソースとともに香ばしく仕上げるというものです。
鮮やかな緑やシャキシャキ感を活かしたい野菜は二次加熱で加えます。
こうすることで、色良し歯ざわり良しの具だくさん焼きそばに仕上げることが可能です。
真空仕込みの焼きそばストック｜下処理
まずは具材の準備。
青みを活かしたいピーマン、シャキシャキ感を残したい太もやしは二次加熱の仕上げまでおあずけ。下処理で使用する具材は、玉ねぎ・にんじん・キャベツ・豚バラです。
野菜のブランチング
野菜を下ゆでします。
やわらかくしたいという目的のほかに、下記のようなブランチングの効果も見込んでいます。
- 野菜の褐変や硬化などに影響する酵素の失活化
- 食中毒リスクを抑えるための殺菌
- 真空調理の妨げとなる野菜が内包する空気の脱気
具体的には十分な水量でのボイルで、8～9割の火入れにそろうように、タイミングをずらしながら順次投入します。
にんじんは水から。沸騰したらたまねぎを投入。1分後にキャベツ。加熱１分後にあみですくってまとめて水冷しています。
野菜の脱水
ブランチングした野菜は水冷後にサラダスピナーを使って脱水します。
シンクウキッチンで使用しているサラダスピナーはKEYUCAのフォーウェイ・サラダスピナーです。
ハンドル1回転で中のざるはおよそ3回転。十分な遠心力で食材へのダメージを最小限に脱水することができます。
ポチップ
豚バラのブランチング
続いて、野菜をブランチングした鍋にさし水をし、65〜70℃で豚バラ肉を加熱します。
目的は脂とドリップの除去。ここでは火を入れすぎないようにご注意ください。
アクの付着を避けるため、目の粗い網や菜ばしなどで平らなバットに上げ、キッチンペーパーで水分を取り、空冷で冷まします。
焼きそば（むし）のあたため
めんはのびにく細めの蒸しタイプがおすすめです。
電子レンジ500～600wで20秒程度あたため、ほぐしやすくしておきます。
具材の計量
下処理した具材とめんはまとめて計量しておきます。
調味と混合
焼きそばソースは食材の15％を目安に、おもさで計量します。
食品用途の使い捨て手袋をはめ、食材とソースをまんべんなく混合します。
ここまでが下処理の工程です。
袋詰め
好みの量で真空袋に袋詰めします。
真空袋は口を折り返しやすいチューブタイプがおすすめです。
大盛り・小盛り、たまねぎ抜きなど、好みに合わせて変幻自在に詰めてください。
脱気密封
チャンバー式、またはノズル式の真空パック機で脱気密封します。
作業も仕上がりも圧倒的にチャンバー式の真空パックんシェフ2がラクです。
一次加熱
低温調理器、または温度コントロールの可能な電気圧力鍋で加熱します。
一次加熱 80℃／30分
加熱終了後は冷却します。
冷却と保存
すぐに二次加熱に移る食べる場合はあら熱を取る程度でかまいませんが、ストックする場合は90分以内に3℃以下を目指し、氷水で冷却してください。
保存中は3℃以下を厳守し、お早めにお召し上がりください。
二次加熱
後日、食べる直前の加熱が二次加熱です。
袋を開け、軽くほぐしておきます。
ピーマン・もやしをフライパンで炒め、バットにかわしておきます。
ほぐした焼きそばをフライパンであたため、追いがけのソース5％で香ばしく仕上げます。
ちなみにこの量は2人前のめん3玉分です。26cmのフライパンではこの量が限度でしょう。
量が多くあたためにくい場合は、両手にヘラの鉄板焼スタイルにするとうまくいくのでおすすめです。
最低限、全体が85℃以上になるように加熱します。
ピーマン・もやしを戻し入れ、天かすを加えて軽くあおれば完成です。
じつは、この二次加熱の工程ではじめて油脂を使用しています。
本当に必要なときに必要な分だけ使用するからこそ、すっきりとさせながらも香ばしく仕上がるのです。
真空仕込みの焼きそばストック：盛りつけ
たしかに準備は大変ですが、ストックがあれば文字どおり「ちゃちゃっと」調理可能です。
ソースの爆ぜる香ばしさと、野菜のシャキシャキ感がたまらない本格焼きそば。油脂も最小限におさえているので、がっつり食べても胸やけ知らず。
洗いものが少なくて済むのも重宝するポイントです。
わが家の殿堂入り「真空仕込みの焼きそばストック」。いかがですか？
チャンバー式真空パック機と温度のコントロールが可能な電気圧力鍋があれば、家庭で本格的な真空調理・低温調理が楽しめます。
ポチップ
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