シンクウキッチンの管理人です。
真空専門の調理師としてセントラルキッチンに勤務し、プライベートでも趣味として低温調理を楽しんでいます。
福祉関連施設の給食で真空調理を取り入れており、毎日1000人規模のおかずを作っています。
およそ1週間後のおかずを大きなチルドパックで作っている、と言えばイメージしやすいでしょうか。
こしらえるのは小松菜の煮びたしや肉じゃが・きんぴらごぼうなど、晴レと褻なら褻の日の料理。まぁ地味なものです。
一方、流行りの低温調理はどうでしょう？
ロゼ色鮮やかなローストビーフや、ジューシーなサラダチキン、魅惑の食感のミキュイ・・・
まさに晴レの日の料理ですから、うまくできれば誰かに見てほしくなりますよね。
両極端にさえ思える真空調理と低温調理ですが、じつはその工程は全く一緒です。
もちろん、使用する機器の性能には雲泥の差がありますが。
発祥の地フランスにおいても、cuisson sous-vide（真空下で調理する）みたいなニュアンスで、特に区別されてはいないようです。
渡来した時に付いた呼び方で定着していますが、ていねいな言い方をすれば真空低温調理という調理方法です。
つまり、低温調理は華やかなメインディッシュだけでなく、もっと日常的な真空調理も作れるということです。
作れたら便利だと思いませんか？
冷凍ではなくレトルトパックみたいな小分けのおかず。
※レトルトパックは高圧高温殺菌の保存技術で、家庭用機材ではできません。
※無許可で製造・販売すると食品衛生法に抵触します。
興味本位から家庭用の真空パック機や低温調理器をいくつか試すうち、日持ち以外は業務用と大差ないと考るようになりました。
近年の調理家電の進歩はめざましいものがあります。
とりわけ、温度設定が可能な電気圧力鍋と家庭向けのチャンバー式真空パック機が登場したことで、真空調理に必要なすべてのパーツが出揃ったことになります。
ひとつひとつのメニューが大量で小回りが効かない業務用の機器と比較すると、家庭向けの機器は少量メニューでもフットワーク軽く立ち回れるという利点があります。
これに加え、狭義のコストという面では合理的ではありませんが、市販の濃縮つゆを駆使することで手順もシンプルにまとめることが可能です。
言うなれば、明後日・明々後日のおかずを少量パックで作るというイメージです。
二次汚染のリスクも小さく、使い勝手のいい作りおきといったところですね。
シンクウキッチンの運営を通じ、低温調理に興味ある方、調理科学の好きな方、キッチンツール好きな方、用事はなくてもキッチンに集まる方々との交流を楽しめたらなぁと思います。