レベル3の低温調理・真空調理は、チャンバー式の真空パック機を使用します。
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レベル2との大きな違いは、2種類の温度帯です。
肉と野菜が混ざりあうメニューが中心です。
最近では低温調理モードを搭載した電気圧力鍋も増えました。
圧力鍋・スロークッカー・低温調理器の3役をこなす湿熱加熱の万能機として人気です。
真空調理・低温調理においても、保温性や機密性だけでなく、静音・省エネ、準備の手軽さなどその他の利点も豊富です。
価格も一般的な国内メーカーのスティックタイプの低温調理器とそれほど変わりません。
シンクウキッチンでメインで使用しているのは、機能・デザイン・価格、三拍子そろったシロカのおうちシェフPRO・Mタイプです。
2022年秋にはタッチパネルを搭載した登場した大容量Lタイプも登場し、その人気ぶりも伺えます。
| レベル | どんな | 必要な機材 | メニュー例 | 工程 |
|---|---|---|---|---|
| レベル0 | 食材そのもの | 低温調理器 | ゆでたまご 温泉たまご | – |
| レベル1 | 調味液を使用しない単一の食材 | フィルム状の袋 低温調理器 | サラダチキン 鶏ハム ビーフステーキの下処理 | 下処理 脱気包装 調味液 一次加熱 (冷却) |
| レベル2 | 調味液を使用した単一食材のおかず | サラダスピナー 食品真空袋 チャンバー式・ノズル式の真空パック機 低温調理器 | かぼちゃの煮もの きんぴらごぼう 小松菜の煮びたし 豚の角煮 | 下処理 袋詰め 調味液 脱気密封 一次加熱 冷却 二次加熱 |
| レベル3 | 肉と野菜、異なる処理温度の複合メニュー | サラダスピナー ノズル式真空パック機・チャンバー式真空パック機 低温調理器 | 牛丼の具 親子丼の具 肉じゃが 筑前煮 | 下処理 袋詰め 調味液 脱気密封 一次加熱 冷却 二次加熱 |
圧力鍋でなくてもやわらかくなる理由
圧力鍋を使うことで「骨まで食べられる煮魚」などの料理がより速く調理できるのはたしかです。
しかし、圧力をかけなければ作れないというわけではありません。
さすがにサバの中骨は無理がありますが、小魚の骨ほどのかたさであれば95℃前後でも十分な時間をかけることでほろほろにすることは可能です。
骨とは、例えるなら鉄筋コンクリートのようなイメージです。
コンクリートにあたるのがカルシウム層で、鉄筋の役割を担っているのはおなじみのコラーゲン。
コラーゲンを軟化させるために必要なのは、水と65℃以上の温度、あとは十分な時間です。
特に90℃以上で軟化し、100℃以上の高温域でも相対的に効率が上がっていきます。
しかし、短時間の軟化と引き換えに犠牲になるものもあります。
それが、食材へのダメージ。
圧力鍋の中では気圧の乱高下と猛烈な水分子の衝突が起こっており、言わば灼熱の積乱雲に突入しているようなものです。
サンドバッグ状態の食材が受けるダメージは大きく、組織の弱い食材はあっという間に原形をとどめないほど煮くずれてしまうのです。
では、ふつうの鍋で作った場合はどうでしょう？
ことこととやさしいイメージですが、例えるならかたい荷馬車で長時間ゆられるようなものです。
こちらもそれなりのダメージは避けられません。
骨までやわらかくなる前に煮汁が煮詰まり、煮汁から顔を出した部分との加熱むらも避けられません。
丸底雪平などの特殊な鍋でもない限り、煮汁量はそれなりに必要です。
そこで、低温調理・真空調理のメリットが際だってきます。
低温調理・真空調理の食材を包み込むようなやさしい伝導熱と、密封されているため最少量の煮汁でも煮詰まらないというメリット。
さらに、電気圧力鍋の高い密閉性を活かした省エネルギーの恒温加熱というメリットも加わり、『骨まで食べられるのに姿かたちのきれいな煮魚』が実現するのです。
※フィルム状の袋を使っての100℃以上の圧力調理を紹介するものではありません。
※メーカーにより電気圧力鍋でのレトルトパックなどの調理を禁止している場合があります。
※衛生面や事故防止の観点から、レトルト・セミレトルト食品の製造・調理は家庭では絶対に行わないでください。
※無許可での販売目的の惣菜製造は、食品衛生法に抵触します。
レベル3の低温調理・真空調理の特徴
工程そのものはレベル2と同じですが、推奨する機器が異なります。
使用する機材
脱気密封にはチャンバー式真空パック機を、恒温加熱には電気圧力鍋のマニュアルモードを使用します。
スティック状の低温調理器では92〜95℃の温度域が難しいという状況があります。
これは、サーモスタットのリミッター、もしくはコンテナなどの保温性・気密性に起因します。
より少ないエネルギーで恒温加熱するためには、電気圧力鍋のマニュアルモードが最適です。
また、ノズル式真空パック機の真空度では脱気密封の完成度も低く、エアポケットも目立ちます。
エアポケットは95℃付近にもなると1.3倍の体積に膨張し、熱伝達を大きく妨げてしまいます。
調味液からも顔を出し、部分的な加熱むらも懸念されます。
こうした事情から、レベル3の真空調理・低温調理ではチャンバー式真空パック機と電気圧力鍋のマニュアルモードを推奨しています。
メニュー
レベル3のメニューには以下のようなものがあります。
袋
チャンバー式真空パック機を使用するため、エンボス加工の有無に関わらずナイロンポリ製の真空袋が必要です。
日持ちについて
「何日もちますか？」
低温調理・真空調理を紹介する上で必ずいただく質問です。
しかし、残念ながらその答えは「わかりません」。
食材の鮮度も調理環境も保存の状態も、何もかもが調理者それぞれで異なり、食べる方の体質体調・免疫力すべてが違うためです。
賞味期限・消費期限とは、食材の選定から製造・出荷までを管理してはじめて設定できるものであり、単なるレシピ紹介程度で指南できるようなものではありません。
あえて言うならば、保存中は二次汚染が防げるので、いつもの作りおきよりもほんの少し日持ちする程度でしょう。
まとめ
レベル 3をマスターすると、日常的な煮もののほとんどは低温調理・真空調理で作ることができます。
その本質は、伝達熱による全方向からの恒温加熱であり、根底にあるのは調理科学です。
温度×時間で変性していく食材成分の組み合わせとも言えるでしょう。
いつものキッチンでは気にもとめていませんが、料理のあいだはすべてがリアルタイムに進んでいます。
いわば一発勝負のライブ演奏です。
逆に、低温調理・真空調理は楽器パートごとに収録するレコーディングに似ています。
下ゆで・焼きつけ・調味・火入れなどの工程を、状態を見極めながらすすめていけるのです。
そのため、低温調理・真空調理は時間がかかりますが、失敗は少なく、誰が作っても味がぶれにくいというメリットもあるのです。
また、最大のメリットとも言えるのは保存性を生かした計画調理です。
数日前につくった料理が湯せんするだけで作りたてに近い食感・風味で食べることができるのです。
レベル3の低温調理・真空調理は、最も業務用の真空調理に近いものです。
とは言え、到達できる真空度と保冷の性能は及ばないため、同じような保存日数は見込めません。
あえて言えば作りおきよりもほんの少し、といったところでしょう。
しかし、低温調理・真空調理には長期保存以外にも多くのメリットがあり、上手に利用すれば時間や食費の節約に大いに役立ってくれるはずです。
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