料理は完成までもっていかなくてもいいんです。
完成直前のプリクックの状態でストックしておけば、あとはフライパンでササッと1～2分炒りつけるだけでパリッと香ばしいきんぴらの出来上がり。
あと一品、先付けにもお弁当のカップにも。
あると便利なきんぴらのストックはいかがですか？
チャンバー式の真空パック機があれば、真空調理・低温調理がもっと身近になります。
関連記事：【家庭向けチャンバー式真空パック機・真空パックんシェフ2をレビュー】専用袋いらずで液体も粉末もOK
きんぴらごぼうの低温調理｜一次加熱の温度／時間
| 食材 | 大きさの目安 | 1人前 | 2人前 | 3人前 |
|---|---|---|---|---|
| ごぼう | 細切り：2㎜ | 60g | 120g | 180g |
| にんじん | 細切り：2㎜ | 10g | 20g | 30g |
| 創味 すき焼きのたれ | 創味食品 | 10～20ml | 20～40ml | 30～60ml |
一次加熱 温度85℃／20分
調味液は創味 すき焼きのたれ、創味通販の料理の素でも代用可能です。
下処理した食材重量の20%を目安に、希釈なしのストレートで使用します。
関連記事：低温調理・真空調理の味付け｜濃縮つゆのおすすめ4選
きんぴらごぼうの低温調理｜手順
下処理
ごぼうの風味は皮にあり。
取り具合で加減してください。
ただし、残しすぎるとどす黒くなります。
カット後は変色防止のため水に漬けておきます。
酢水でなくて構いません。
沸騰した湯で1～2分ほど下ゆでします。
色あいににんじんを入れる場合、同時に進めてOK。
加熱後は水冷し、サラダスピナーで脱水しておきます。
真空袋の中では、ほぼ対流が起きていません。
そのため食材の水分量や液量の少ないメニューは、下処理した食材と調味液をあらかじめ混合しておきます。
油、白ごまや輪切り唐辛子などのかやくもこの段階で混合します。
袋詰めと脱気密封
真空袋に食材を入れます。
折返しやすいチューブタイプの真空袋がおすすめです。
食材の入れすぎに注意してください。
チャンバー式、またはノズル式の真空パック機で脱気密封します。
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一次加熱／冷却
低温調理器、または温度コントロールができる電気圧力鍋で加熱します。
一次加熱 85℃／20分
この段階ではまだ未完成です。
加熱後すぐに冷却します。
- 加熱終了後30分以内に冷却開始
- 90分以内に3℃以下まで冷却
- 保存中は1～3℃を維持
二次加熱
開封し、フライパンで1〜2分炒りつければ完成です。
- 加熱後は2時間以内に食べきり
- 再保存は不可
- 電子レンジは加熱むらに注意
きんぴらごぼう低温調理｜完成
仕込みあらば文字どおり、冷蔵庫あけて1～2分で完成。
先付けにきんぴらがあるだけでもずいぶん食卓も華やかになるものです。
歯切れのいい野菜でいろんなきんぴらに応用してください。
真空パック機があれば、低温調理・真空調理がとても身近なものになりますよ。
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