揚げあがりから盛りつけるまでに何処かに消えていく。
つまみ食いロス率が尋常ではありません。
おいしい瞬間を目の前に、あなたはどれだけ自制を保てるか・・・したがって禁断。
低温調理を取り入れたフライドポテト。
鍵を握るのは低温硬化とでんぷんの糊化でした。
つまみ食いロスが止まらないフライドポテトの調理手順
大まかには低温調理でじゃがいもを硬化させてから揚げるという流れです。
下処理
じゃがいもは男爵系でもメークインでもお好みのものでOKです。
本質はそこではありません。
切り方さえもご自由に。
ただし、切りそろえるのは重要なポイントです。
断面のでんぷんを落とし、変色防止のため水につけておきます。
長い時間、水にさらす必要はありません。
じゃがいもの低温調理
食品対応のポリ袋で少量の水とともに脱気密封し、低温調理器で加熱します。
低温調理器はスティックタイプでも電気鍋タイプでもOKです。
じゃがいもに限らず、多くの野菜は60℃付近で硬化する特性を持っています。
硬化させた野菜はその後90℃以上に達しても軟化しにくくなるという現象を応用した手順です。
野菜の硬化現象についての研究は、調理科学の第一人者の香西みどり先生の論文を参考にしています。
60℃／60分（1:00時間）
ポチップ
終了後、さっと水洗いしサラダスピナーで脱水しておきます。
画像のスピナーはKEYUCAフォーウェイサラダスピナーです。
サラダスピナーは低温調理・真空調理に欠かせないアイテムであり、なかでもKEYUCAのものは使い勝手、性能ともに群を抜いています。
ポチップ
フライ
150℃以下から揚げはじめます。
火加減は中火～強火。
油の温度は火力に比例して上昇していきますが、150～170℃辺りは上昇が緩やかになります。
蒸発（気化）する水が熱を奪っている状態です。
170℃を超えてくると水分もだいぶ抜けており、温度の上昇も加速していきます。
180℃付近まであがれば手早くキッチンペーパーなどに引き上げ、熱いうちに塩を降ってください。
所要時間は7～8分です。
つまみ食いロスが止まらないフライドポテト｜盛りつけ
上品な色づきとカラッとした油切れ。
カリッとしてホクッときて、グビッといきたいあの衝動。
揚げ油はお好みのものでかまいません。
それよりも重要なのは温度計の使用でしょう。
昔ながらのアナログなバイメタル式でかまいませんので、金属製の油温計の使用をおすすめします。
冷めてもおいしいフライドポテトなどあり得ないと考える派ですので、揚げたて数分以内に食べましょう。
おいしい瞬間を逃さずいただけるのは、揚げ手冥利につきるというものです。
しかし、フライから盛りつけまで、どれだけつまみ食いロスを減らせるか・・・
半分ぐらいまでならわかりゃしませんよね!？
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