定番のかぼちゃの煮もの。
かんたんなようで皮だけがかたく残ったり、実だけが煮くずれたり、意外とうまく炊けないものです。
しかし、真空調理なら絶対に失敗しません。
たとえ料理経験ゼロでも、職人さんが炊くような皮も実もしっとりつややかな煮ものがいともかんたんに炊けます。
熱伝導による全方向からの恒温加熱
いざ、真空調理・低温調理の本質へと迫りましょう。
かぼちゃの煮ものの低温調理｜一次加熱の温度／時間
| 食材 | 1人前 | 2人前 | 3人前 |
|---|---|---|---|
| かぼちゃ | 60g | 120g | 180g |
| 煮物つゆ | 10ml | 20ml | 30ml |
| 水 | 20ml | 40ml | 60ml |
一次加熱温度 95℃／40分
調味液はあまくちの濃口タイプ、煮物つゆ㈱創味食品。
ポチップ
あまり見かけない、しっとり甘い煮もの専用の濃縮つゆです。
業務用のため1800mlとサイズは特大。
しかし、根菜の煮ものだけでなく、高野豆腐や魚の煮付けなどレパートリーも広く、煮もの好きなら難なく使い切れるでしょう。
原材料からもわかるように、エキス類やたんぱく加水分解物、異性化液糖など強めのものは入っていません。
お店でも使われるちゃんとした煮ものの味です。
色は濃口と淡口の中間あたりでしっかり甘口、西方風に仕上げるにはぴったりでしょう。
かぼちゃの煮ものの低温調理｜手順
大まかには、切って入れて真空パックして、あとは低温調理器任せで加熱するだけです。
下処理
皮の汚れている部分だけ削り、種まわりを取り除いてカットします。
カットサイズはお好みでOKですが、あまり鋭角にカットするとピンホールが空く原因となります。
袋詰めと調味液の投入
食材のおもさを計量します。
調味液の量は食材重量の30～50％程度。
煮物つゆを1：2（3倍）で希釈して投入します。
かぼちゃおよそ300gなら煮物つゆ50ml：冷水100ml、あわせて150ml。
かぼちゃそのものの水分量は季節や品種でもちがいますので、わりとアバウトでOKです。
真空調理の調味液は野菜の水分も利用するため、通常よりも濃くなります。
通常調理でつくる煮ものは、しょうゆ：水は1：8程度ですが、真空調理では1：4程度にするイメージです。
煮物つゆのパッケージにはかぼちゃの煮ものは1：4（5倍）と記載されていますが、真空調理の場合はその半分の1：1〜2（2〜3倍）です。
脱気密封
チャンバー式、またはノズル式の真空パック機で脱気密封します。
果菜のかぼちゃはその実にたっぷりの水と空気を含んでいます。
チャンバー式ならば表層部の空気も抜けるため、味の染みがさらに良くなります。
一次加熱と冷却
低温調理器、または温度コントロールの可能な電気圧力鍋で加熱します。
シンクウキッチンでは、シロカのおうちシェフPRO Mタイプを使用しています。
一次加熱 95℃／40分
すぐに食べる場合はここで調理完了。
おうちシェフPROは予熱に15分程度かかりますので、1時間弱の加熱時間です。
すぐに食べない場合は90分以内に3℃以下に冷却してください。
大量に袋詰めするほど温度は下がりにくく、日持ちを悪くする要因となります。
二次加熱
後日、食べる前の加熱が二次加熱（最終加熱）です。
二次加熱 95℃／30分
その他の加熱方法でも、中心温度75℃／1分以上がクリアできればOKです。
かぼちゃの煮ものの低温調理｜完成
いままでの通常調理では、どこか皮に芯が残ったり、実だけが煮くずれしていませんでしたか？
ふつうの鍋で炊く調理とは、煮汁の対流（伝達熱）による加熱です。
強く・速い反面、温度のコントロールが難しいというデメリットがあります。
真空調理・低温調理の本質である、熱伝導（伝導熱）による全方向からの恒温加熱で仕上げると、やさしく包み込むように、かたちを保ちながらも皮までしっとりやわらかくすることができるのです。
長時間にわたり沸騰直前の±0.5℃でキープするなど、その道30年の職人さんでも不可能です。
熱をあやつり、変性をコントロールする。
これこそ真空調理の真骨頂。
初心者でもいきなり職人レベルの煮ものをマスターできる理由なのです。
チャンバー式真空パック機とおうちシェフPROがあれば、ひとり暮らしのせまいキッチンでも楽しく自炊できますよ。
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