ちゃんと作ればちゃんとおいしい高野豆腐。
今回は濃縮つゆではなく、調味液を自作しての真空調理・低温調理です。
通常調理との濃度のちがいなどが理解できると思います。
ポイントは、高野豆腐を戻すお湯の温度と、水分のコントロール。
なにげに一発勝負なので、お湯はたっぷりめに用意してください。
高野豆腐の真空調理・低温調理｜一次加熱の温度／時間
| 食材 | 大きさの目安 | 1人前 | 2人前 | 3人前 |
|---|---|---|---|---|
| 高野豆腐 | 1/4カット | 4切 | 8切 | 12切 |
| 昆布だし | ※65℃／60分 | 65ml | 120ml | 180ml |
| 淡口しょうゆ | 7ml | 14ml | 21ml | |
| 塩 | 0.5g | 1g | 1.5g | |
| さとう | 10g | 20g | 30g | |
| 顆粒だし（かつお） | お好みで | 0.3g | 0.6g | 0.9g |
高野豆腐はごく一般的なもので、1枚あたり18〜20g（乾燥）、戻して絞ったおもさは72〜80gで計算しています。
1次加熱 95℃／50分
高野豆腐の真空調理・低温調理の手順
シンプルな真空調理です。
高野豆腐を戻し、調味液を加えて袋の中で仕上げます。
下処理
戻さなくても使える高野豆腐でも、戻したほうがきれいに仕上がります。
バットにならべ、50～70℃のお湯をたっぷり注ぎます。
水ではゴワゴワとしたスポンジ状に戻ってしまい、その後どれだけ炊こうが修正が効きません。
最初の一発目が重要です。
90℃近くの高温で戻すと、さらにふわっとトロっとした食感になりますが、急激なたんぱく質の変形により、いびつな形になりがちです。
そのため、飾り切りする炊あわせなど、見栄えも重視するなら、50〜60℃で戻すのがベターです。
10分程度戻し、押し洗いしてにごりを出します。
水気はしっかり押し出しておきます。
1/4サイズにカットします。
今回は1人前を4切としています。
袋詰めと計量
4切を1人前としていますが、調味液はおもさに応じて計量するので、袋詰めは好みの量でかまいません。
真空袋は折返しのラクなチューブタイプがおすすめです。
クリロン化成のシグマチューブ60は流通量も多く、低コストで入手しやすいかと思います。
型番のGT‐〇〇〇〇の数字が横の長さと縦の長さを表しており、例えばGT‐2030であれば、よこ20cm✕たて30cmです。
画像の高野豆腐は6切入がGT-1425、14切入がGT-1828のサイズ感です。
調味液
調味液をあわせ、さとう・塩を溶かし込みます。
みりん・酒を使用する場合は、アルコールが膨張するため、必ず煮切ってください。
調味液は20℃以下に冷ましておきます。
投入量は下処理した食材のおもさに対し100％。
戻して絞った高野豆腐が100gであれば、調味液も100g（≒100ml）です。
袋詰めした高野豆腐と同じおもさの調味液を注ぎます。
戻した高野豆腐の絞り具合が浅いと、若干ぼやけた味になってしまいます。
脱気密封
チャンバー式真空パック機で脱気密封します。
一次加熱と冷却
低温調理器、もしくは温度がコントロールできる電気圧力鍋で加熱します。
一次加熱 95℃／50分
シンクウキッチンではシロカのおうちシェフPRO Mタイプを使用しています。
一次加熱完了です。
すぐに食べない場合は、30分以内に冷却を開始し、3℃以下に冷却し保存します。
二次加熱
後日、食べる直前の加熱が二次加熱（最終加熱）です。
目的は中心温度75℃／1分間以上の加熱です。
下記の設定であれば十分クリア可能です。
二次加熱 80℃／30分
高野豆腐｜盛りつけ
たまに食べたくなるけど、量は少しでいいおかず。
買うほどでもないけど、素朴な味を楽しみたい。
あと一品ほしいときや、手の込んだメイン料理に時間を使いたい場合などに重宝します。
調味液を使った基本の真空調理です。
チャンバー式真空パック機があれば、家庭でも本格的な真空調理・低温調理が楽しめます。
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