ジューシーで大つぶな鶏ももがドスンと居据わり、ひときわ存在感を放ちます。
ふつうの作り方では、こんな大きな鶏もも肉は火が入りません。
そこで、低温調理・真空調理のメリットを活かし、たまごでとじる直前の状態に仕込んでおくというプランです。
仕上げはかんたん、フライパンや親子鍋の中でたまごでとじるだけ。
つぶのでかい親子丼の低温調理｜一次加熱の温度／時間
| 食材 | 大きさの目安 | 1人前 | 2人前 | 3人前 |
|---|---|---|---|---|
| 鶏モモ | 角切り：3㎝ | 100g | 200g | 300g |
| たまねぎ | くし切り：1㎝ | 20g | 40g | 60g |
| 創味のつゆ | 30ml | 60ml | 90ml | |
| 水 | 30ml | 60ml | 90ml |
一次加熱 75℃／30分
調味液に選んだのは創味のつゆ。
シャンタンと並ぶ創味食品の看板商品です。
甘さ控えめでキリっとした濃口タイプの濃縮つゆがまろやかなたまごとじをギュッと締めてくれます。
つぶのでかい親子丼の低温調理｜手順
大まかには、鶏肉とたまねぎを別々の温度で下処理しておき、真空調理で仕込むという流れです。
下処理
65～70℃で軽めに下ゆでし、余分なアクと脂を落とします。
- 温度が高すぎるとアクがまとわりついて逆効果
- この段階では中心部はピンク色でもOK
- 水冷は厳禁
たまねぎに限らず、野菜は内部に多少なりとも空気を含んでいます。
生のまま脱気密封して加熱すると、この空気が軟化とともに調味液中に放出され、およそ1.3倍ほどに膨張します。（シャルルの法則によるものです）
加熱中は思いのほか大きな気泡となり、熱の伝達を妨げ、加熱むらの原因となります。
また、日持ちにも影響するため、保存を前提とした低温調理には向いていません。
野菜の軟化には92℃以上が必要なため、肉を入れたあとの一次加熱では軟化が見込めません。
そのため、玉ねぎはここでベストなかたさに仕上げます。
好みのかたさにゆであがったらざるにあげ、冷水で粗熱を取り、サラダスピナーで脱水して冷ましておきます。
シンクウキッチン愛用のサラダスピナーはKEYUCAのフォーウェイ・サラダスピナーです。
電子レンジは、マイクロ波と呼ばれる電磁波で食材中の水分子を振動させ、その摩擦熱によって食材内部から発熱させる仕組みです。
加熱時間を決めるための指標となるのは、厳密にはおもさではなく水の多寡（多いか少ないか）ですが、一般的に使い勝手がいいように、おもさが目安にされています。
マイクロ波の特性上、食材の先端や角に集中しやすく、水分の少ない部分との加熱ムラは避けられません。
また、到達する深度も表層から4～5cmで、大ぶりな食材の中心部はその周囲からの熱伝導でしか加熱されません。
逆に小ぶりな食材は、360℃から照射されるマイクロ波が重なるため、中心部ほど激しく水分子が振動することになります。
ラップなどでスチーム効果を意図しても、あまりに短時間であるため全体を均一に加熱するのは困難です。
- 電子レンジの加熱は難易度高し
- 脱水はおいしく仕上げる重要ポイント
先に処理した鶏肉とたまねぎを混合し、10℃以下に冷ましておきます。
ここまでが下処理の工程です。
袋詰めと調味液の投入
真空袋に入れます。
- シール部分を汚さない
- 折り返しのラクなクリロン化成㈱のシグマチューブ60がおすすめ
サイズは横160×縦260～横200×縦300辺りが使い勝手も良くおすすめです - 詰め込みすぎない
調味液を投入します。
関連記事：低温調理・真空調理に使う袋の選び方
脱気密封
チャンバー式、またはノズル式の真空パック機で脱気密封します。
画像はノズル式の真空パック機のもので、ジェネティック合同会社のフードシールドJP290（スタンダード版／大容量集水カップ）を使用しています。
一次加熱と冷却
低温調理器、または温度コントロールができる電気圧力鍋で加熱します。
シンクウキッチンでは、シロカのおうちシェフPROを使用しています。
一次加熱 75℃／30分
すぐに食べる場合は親子鍋での加熱に移行します。
おうちシェフPROは目標水温への到達まで15分程度かかるので、45～50分程度の作動時間です。
関連記事：シロカのおうちシェフPROで低温調理・真空調理を楽しむ
関連記事：低温調理器の選び方
保存する場合は加熱後すぐに冷却します。
- 加熱終了後30分以内に冷却開始
- 90分以内に3℃以下まで冷却
- 保存中は1～3℃を維持
二次加熱
二次加熱 75℃／30分
加熱後、親子鍋やフライパンでたまごでとじて完成です。
親子鍋でだけで仕上げる場合は、弱火でゆっくりとあたため、たまごを入れる直前に火を強くしてください。
つぶのでかい親子丼の低温調理｜盛りつけ
75℃設定で加熱されたやわらかくもしっかりした食感の鶏もも。
でしゃばりな親がなかなか主役を譲らない・・・そんなイメージの親子丼です。
存在感をしっかり残すたまねぎをアクセントに、キリッとしたつゆとたまごのバランス。
親子丼ってこんなに美味しかったっけ!?
低温調理でどんぶりのバリエーションを広げて楽しんでください。
コメント