レベル2 | シンクウキッチン

無性に食べたくなる素朴な味わい｜高野豆腐の含め煮の真空調理・低温調理

ちゃんと作ればちゃんとおいしい高野豆腐。今回は濃縮つゆではなく、調味液を自作しての真空調理・低温調理です。通常調理との濃度のちがいなどが理解できると思います。ポイントは、高野豆腐を戻すお湯の温度と、水分のコントロール。なにげに一発勝負なので...

煮もの

レベル2の低温調理・真空調理では、ノズル式、またはチャンバー式の真空パック機を使用します。レベル1との大きな違いは、作りおき程度の保存が前提になっていることです。汁気のある煮ものなど、※チルド袋もの惣菜のような・・・・真空調理を実践していき...

技法とコラム

「スーパーで惣菜のとんかつを買って、カツ丼にすれば？」かんたんそうに言いますが、そのハードルは高いです。たまねぎ切って、丼つゆ合わせ、包丁まな板かたづけて。やってみると、まぁめんどくさいこの流れ。せめて、たまねぎ入りの丼つゆ（たまごとじ丼の...

めん＆どんぶり、いろんな具

シンクウキッチンにて提案するチャーシューは、焼き付けた豚バラをじっくり煮込み、コラーゲンの変性を目指す王道の煮豚手順です。ぷるんとした背脂とかみしめたときの肉のうま味。冷ましてから薄切りにすればラーメンを彩る最高のアクセサリーになるでしょう...

肉料理

低温調理器と真空パック機を使った豚の角煮の作り方です。輝くような黄金色こがねいろの背脂せあぶら脂身はぷるん、お肉はほろりの食感コク深いあまからのしょうゆ味暮くれに仕込んで、おせちの最後のワンピースなんていかがでしょう？華やかな重箱のまんなか...

肉料理

定番中の定番、小松菜の煮びたしも真空調理・低温調理で作ってみましょう。もちろん、シンプルな料理なのでふつうに作ったほうが早いのは百も承知です。しかし、真空調理が威力を発揮するのは、料理する低温調理を待っているのはそう簡単にガスや包丁が使えな...

煮もの

定番のかぼちゃの煮もの。かんたんなようで皮だけがかたく残ったり、実だけが煮くずれたり、意外とうまく炊けないものです。しかし、真空調理なら絶対に失敗しません。たとえ料理経験ゼロでも、職人さんが炊くような皮も実もしっとりつややかな煮ものがいとも...

煮もの

料理は完成までもっていかなくてもいいんです。完成直前のプリクックの状態でストックしておけば、あとはフライパンでササッと1～2分炒りつけるだけでパリッと香ばしいきんぴらの出来上がり。あと一品、先付けにもお弁当のカップにも。あると便利なきんぴら...

仕込み

肉食男子を黙らせる照り焼きチキンをマスターしませんか？真空・・低温調理ですから、調理中の大半はほったらかしでOKです。しかも、調味料はすき焼きのたれ。以上。口を開けばハラヘッター。ニククワセロ。ソンナモンジャネー。そんな奴らにガツンとお見舞...

肉料理

たれに漬け込むだけのいわゆる味付たまごではなく、文字どおり卵黄を半熟状にキープしつつ、加熱して仕上げようという試みです。卵黄は65℃辺りからかたまりはじめ、およそ70℃で凝固します。一方、卵白は65℃あたりで流動性を失い、およそ80℃で凝固...

めん＆どんぶり、いろんな具