肉食男子を黙らせる照り焼きチキンをマスターしませんか？
真空低温調理ですから、調理中の大半はほったらかしでOKです。
しかも、調味料はすき焼きのたれ。以上。
口を開けばハラヘッター。ニククワセロ。ソンナモンジャネー。
そんな奴らにガツンとお見舞いしましょう。
定番ストックまちがい無しのレギュラーメニューです。
照り焼きチキンの真空低温調理｜一次加熱の温度／時間
| 食材 | 大きさの目安 | 1人前 | 2人前 | 3人前 |
|---|---|---|---|---|
| 鶏もも | 1枚≒200g | 200g | 400g | 600g |
| すき焼きのたれ | 創味食品 | 下味用 20ml 仕上げ用 20ml | 40ml 40ml | 60ml 60ml |
一次加熱温度 80℃／30分
調味液は創味 すき焼きのたれを使用。
創味通販の料理の素でも代用可能です。
もちろん、他メーカーのすき焼きのたれも使えますよ。
※事故防止のため、ご自身で調味料を合わせる場合は必ず脱気密封前にみりん・酒などの揮発成分の煮切りを行ってください。
照り焼きチキンの真空低温調理｜手順
大まかには、鶏もも肉を真空（減圧）下でマリネし、フライパンで表層を焼き付けてから真空低温調理で加熱します。
食べる直前の最終加熱で皮目を芳ばしく焼きつけます。
下処理
はみ出した皮や軟骨・腱は切り取りますが、過度に斬りつけるようなすじ切りは必要ありません。
厚みが均一である必要もないので、包丁で切り開く必要もありません。
もちろん、衛生面から皮目にフォークなどで穴をあける行為もしません。
キッチンペーパーでドリップで拭き取るだけです。
鶏もも肉を真空袋に入れ、おもさの10％に相当する調味液を投入します。
マリネのみであれば食品用のポリ袋でもOKです。
家庭用チャンバー式真空パック機：真空パックんシェフ2にセットし、マリネボタンをタッチします。
2～3回マリネをくり返すと、ひと晩漬け込んだような下味がつきます。
濃度差を利用した風味づけのマリネとは異なります。
60秒間の脱気運転のあと、シール動作無しで真空開放する機能です。
仕組みは次のようになっています。
まず、チャンバーと呼ばれるボックス内を脱気し、真空（減圧）にすることで気圧が下がります。
減圧により、食材に内包された空気や水分も膨張するため、表層部に近いほど調味液が組織間に入り込むように絡みます。
逆に真空（減圧）を開放すると、気体や液体は収縮しようとするため、それらの調味液はより内部へと押し込まれる格好になります。
これを数回くり返すことで、短時間でより深部まで調味液を浸潤させることが可能になります。
下処理：鶏もも肉の焼きつけ
マリネした鶏もも肉に焼き色をつけます。
余分な脂や調味液はキッチンペーパーなどで拭き取りながら焼きます。
弱～中火ほどで皮目からこんがりと焼きつけ、裏側はさっと炙る程度でかまいません。
表層以外はほぼ生でOK。
装飾的な焼きつけです。
袋詰めと真空パック
焼き色をつけて冷ました鶏もも肉を真空袋に戻し、真空パックします。
加熱するので漬け込みにつかった調味液をそのまま利用してかまいません。
真空パックんシェフ2で真空パックします。
一次加熱
低温調理器、または温度コントロールができる電気圧力鍋で加熱します。
シンクウキッチンでメインに使用しているのはおうちシェフPROのMタイプです。
一次加熱 80℃／30分
予熱に15分かかりますので、計45分の作動時間です。
作動しているのかわからないほど静かに調理は進んでいきます。
もちろん蒸気漏れもありません。
ポチップ
加熱終了後、すぐに食べる場合は仕上げの加熱へと進みます。
ストックの場合は冷却します。
ストックする場合は、急速冷却します。
保存日数は食材鮮度、保冷環境にもよるためお答えができません。
真空パックを過信せず、お早めにお召し上がりください。
- 加熱終了後30分以内に冷却開始
- 90分以内に3℃以下まで冷却
- 保存中は1～3℃を維持
二次加熱
後日に食べる場合、二次加熱を行ってから仕上げの加熱を行います。
中心温度75℃／1分以上を確保するための再加熱です。
二次加熱 80℃／30分
電子レンジでは過加熱になり、食感を大きく損なってしまいます。
仕上げの加熱
追加の調味液を加え、皮目をコーティングするように焼きつけます。
鶏もも肉には火がとおっていますので、目的はあくまでも装飾的な加熱です。
照り焼きチキンの真空低温調理｜盛りつけ
芳ばしくあまからな味つけが食欲をそそる肉厚な照り焼きチキン。
仕上げのたれの量はお好みで追加してください。
半生で水っぽい低温調理ではなく、適度に水分の抜けた安心のかみ心地。
大さじ小さじも必要ない。
調味料の配合さえ覚えなくていい。
さらには、作りおき＋αの保存性。
ストックしとけば、仕上げは快速。
これぞ真空低温調理の真骨頂。
真空（減圧）の特性を巧みに使った味つけと、熱伝導による全方向からの恒温加熱のちからです。
チャンバー式真空パック機と低温調理器を使えば、本格的な真空低温調理が家庭でも再現できますよ。
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