シンクウキッチンにて提案するチャーシューは、焼き付けた豚バラをじっくり煮込み、コラーゲンの変性を目指す王道の煮豚手順です。
ぷるんとした背脂とかみしめたときの肉のうま味。
冷ましてから薄切りにすればラーメンを彩る最高のアクセサリーになるでしょう。
レア・チャーシューなるものも割と珍しくないと聞きますが、それらとは根本的に変性させたい・させたくないたんぱく質が違います。
「低温調理なんだから60～70℃台で調理しなくては」という先入観にとらわれてしまうと、せっかくの食材を台無しにする恐れさえあります。
なにより、その温度帯はE型肝炎ウイルスによる汚染が懸念される豚肉などでは、加熱不足の可能性も残る危険な温度帯です。
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豚バラチャーシューの真空調理・低温調理｜一次加熱の温度／時間
| 食材 | 大きさの目安 | 1人前 | 2人前 | 3人前 |
|---|---|---|---|---|
| 豚バラ | たて7㎝×よこ18㎝≒500g | 200g | 400g | 600g |
| 再仕込み醤油 （甘露しょうゆ） | 下処理後のおもさの10～20％ | 20～30ml | 40～60ml | 60～90ml |
| 三温糖 | 20～30g | 40～60g | 60～90g |
下処理温度 95℃／90分（1時間30分）
一次加熱温度 95℃／60分（1時間00分）
調味液はとてもシンプルです。
再仕込みしょうゆ（甘露しょうゆ）、いわゆるさしみしょうゆです。
砂糖は風味が独特な三温糖。
もちろん、ふつうの上白糖でもOKです。
割合はざっくり同じおもさ、しょうゆの甘みによりけりで加減してください。
あらかじめあたためて砂糖を煮溶かしておいてください。
豚バラチャーシューの真空調理・低温調理｜手順
大まかな流れは、背脂を焼きつけてからの下ゆで、そして調味料を加えての本ゆで。
仕上げに炙りとたれの煮詰めという流れです。
焼きつけ
豚バラの背脂面を焼きつけます。
脂たっぷりなので油はひかなくてヨシ。
キッチンペーパーで脂を取りつつ、こんがり焼けたらひとまずOK。
残りの5面はさっと焼きつける程度に。
焼きつけなくても調理は可能です。
下ゆで
アイラップなど、食品対応のポリ袋に入れます。
下ゆでなので、脱気密封はそこまで気にする必要はありません。
ゆで汁がこぼれないようにキッチンクリップでとめるか、軽くむすぶ程度でOK。
低温調理器、または温度コントロールのできる電気圧力鍋で下ゆでします。
シンクウキッチンではシロカのおうちシェフPRO Mタイプを使っています。
ポチップ
下ゆで温度 95℃／90分（1時間30分）
下ゆでが終わりました。
ドン引きするほど脂と水分が出ます。
今回はゆで汁は使いませんが、無水抽出の極上な濃厚スープです。
いろいろ使えるので処理はおかませします。
下ゆでした豚バラは、熱いうちに湯で表層にまとわりついたアクを洗い落とします。
あたたかいうちに、きれいに取り除きます。
キッチンペーパーで水気をふきとれば、下処理完了です。
袋詰め
真空袋に下処理した豚バラを袋詰めします。
袋詰めしたらおもさを計量しておきます。
およそ400gのブロックが270gになります。もとの重量の6〜7割ほどに減少してしまうのは少し寂しいですね。
調味液
あらかじめ、再仕込みしょうゆ（甘露しょうゆ）いわゆるさしみしょうゆに三温糖を煮溶かしておきます。
分量はおもさでざっくり3：2、しょうゆの甘みやお好みで加減してください。
下処理した食材がまだあたたかいうちに、おもさの20～25%量を投入します。
仕上げに煮詰めて使うなら20%が適量です。
真空パック
調味液をからませながら、十分に冷ました後、チャンバー式真空パック機・真空パックんシェフ2
で真空パックします。
マリネ機能をはさむとさらに味の染みがはやくなります。
マリネボタンをタッチすると、60秒間の脱気運転が開始されます。
真空（減圧）が進むと食材内部の気体や水分も膨張・沸騰しはじめるため、内部的な動きが生まれます。
沸騰といっても熱エネルギーの移動はないため、食材が加熱されるわけではありません。
食材の表層部からは若干の空気も抜けていき、調味液がすき間に絡んでいきます。
真空を開放すると、一気に大気圧まで加圧されるため、表層部に絡んだ調味液はより内部へと押し込まれる格好となります。
これを1～2回繰り返し、強制的にもみ込むように下味を入れていくのがマリネ機能です。
わずか数分の動作ですが、数時間から半日漬け込んだ程度には浸潤させることができます。
ちなみに、ノズル式や脱気溝式の真空パック機では、袋の中は減圧には成り得ませんので、ただ漬け込むのと何ら変わりません。
真空パックできました。
ここから本ゆで。
つまり、一次加熱の工程へと進みます。
一次加熱
低温調理器、または温度コントロールが可能な電気圧力鍋を使用します。
一次加熱 95℃／60分（1時間00分）
厚みがあるようなら、90分（1時間30分）まで伸ばしてください。
一次加熱が終了しました。
下ゆでと合わせて2時間30分～3時間の煮込みでコラーゲンがいい感じに軟化します。
冷却・保存
後日にお召し上がりなら、加熱終了後30分以内に冷却を開始します。
90分以内に3℃以下まで冷まし、保冷中は3℃を超えないように注意してください。
二次加熱
食べる直前の加熱が最終加熱です。
中心温度75℃／1分間以上を確保するのが目的です。
肉の大きさにもよりますが、極端に大ぶりな肉塊でない限り80℃／20分の加熱で十分にクリアできます。
薄切りにしてラーメンに載せる場合、冷たい状態でないとスライスは困難です。
仕上げの加熱
一次加熱または二次加熱後、開封して背脂側を弱火で炒りつけます。
いい感じに芳ばしさが出たら、バットに取り出します。
袋のたれは、濃度がつく程度に煮詰めます。
あら熱が取れたらカット・スライスして完成です。
豚バラチャーシューの低温調理・真空調理｜盛りつけ
べっ甲にかがやく背脂と食欲をそそるあまからの香り。
決め手は甘露しょうゆです。
しかも、真空調理なので作り置き＋αぐらいの日持ちは余裕です。
パーティーの手土産に持ち込んでもいいでしょう。
嫌なことあった日のリセットにやけっぱちに食べてもいいでしょう。
こんな代物が冷蔵庫にストックしてある日常とは・・・。
チャーシューのお供に『あたたかい半熟煮たまご』もいかがですか？
真空調理・低温調理に欠かせない真空パック機、もっともおすすめなのがチャンバー式のこちらです。
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